quinta-feira, 23 de setembro de 2010

Conhecendo os tipos de carne

Principais cortes de carne (bovina):

Acém












Serve para cozidos, ensopados, carne moída. Não serve para bifes, é uma carne dura.

Alcatra












Serve para bifes, carne de panela, churrasco, etc. É uma carne macia e saborosa. O inconveniente é que tem de limpar, tirar gorduras nas laterais.

Bisteca









Serve para grelhar, como churrasco, assada, ou para fritar como bifes. Cortada, vem com o osso no meio. Carne gorda.

Capa de Filé










Serve para ensopados, sopas, cozidos, etc. De ótimo sabor, mas não serve para bifes nem para assar, tem muitos nervos e gorduras.

Chuleta












É um tipo de bisteca, a parte mais macia. Mesmas indicações.

Contra Filé












Serve para bifes, grelhados, etc, mas sempre vem com a gordura lateral, quem não gosta deve tirar, e perde-se muito.

Costela









É uma carne muito saborosa. Serve para grelhar, ensopar, cozinhar e fritar, sopas, etc.

Coxão Duro (ou Chã de fora, que são os cortes das pontas da peça)












Serve para cozidos, sopas, é uma carne saborosa mas muito dura, exige panela de pressão.

Coxão Mole (ou Chã de dentro)












Serve para bifes, rechear, assar. É uma carne de poucos nervos, limpa, somente com uma fina capa de gordura.

Cupim











Serve para churrascos. Para assar em forno tem que ser cozida antes, é uma carne dura e difícil de pegar tempero, tem de temperar de véspera. Muito gorda.

Filé Mignon













Serve para bifes, grelhados, etc. É uma carne muito macia, porém, não tem sabor acentuado, se for usada em cozidos, vai ficar light demais.

Fraldinha











Serve para ensopados, cozidos, refogados. Muito saborosa.

Lagarto










Serve para assar (recheado com bacon, tirinhas de legumes, etc), também para fazer bifes à escabeche (cozidos com molho), bifes grelhados. Muito saborosa.

Maminha







Serve para churrasco, grelhar, assar, cozidos, etc. Muito saborosa, lembra a picanha.

Músculo










Atenção: tem o músculo traseiro (mais macio), e o dianteiro (duro e com mais nervos).Se vem com o osso no meio, chama-se "ossobuco". É uma carne muito saborosa e forte, usada em sopas, cozidos, assada com molho, etc. Tem nervos.

Paleta









Serve para sopas, cozidos, refogados, etc. Não serve para bifes. Não é uma carne dura, mas tem muito nervos. É muito saborosa em ensopados.

Patinho










Serve para cozidos, refogados, sopas, moer, etc. É um curinga na cozinha, é muito saborosa.

Peito













Serve para cozidos, sopas, refogados. É muito saborosa, mas é uma carne naturalmente gorda, e requer panela de pressão.

Picanha













Serve para churrascos, bifes, grelhados, é uma carne muito procurada, de delicioso sabor e muito macia.

Ponta de Agulha









Como a costela. Tem uma capa de gordura, é saborosa, pode ser usada em ensopados, assados, etc.

Rabada













Serve para ensopar com batatas e agrião, é um prato típico do sul. Pode-se fazer frita, porém requer cozimento prévio (na panela de pressão).

E a tal de Carne-Seca, Carne de Sol, Charque?

 A diferença, conforme está lá no site da SADIA, está na técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina.

A Carne de sol, após cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível no Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca que conserva a parte de dentro da carne macia.











Já a Carne-Seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá, é esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne são mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Depois, elas são estendidas em varais, ao sol, até secarem bem.













E o charque, típico do Sul do Brasil, é preparado como a carne-seca. A diferença é a maior quantidade de sal e de secagem ao sol.












Fonte (textos e fotos):

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